レストラン

選ばれるレストランは、どうつくられるのか。L'AS 兼子大輔シェフが語る体験設計とブランドづくり

2026.08.31 Mon

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武田雅樹（Takeda Masaki）

東京・南青山「L'AS」は、開業から10年以上が経った今も、平日から満席が続く。ワンコーススタイルという独自の設計で高級フレンチを再解釈し、価格を上げながらも支持を失わない稀有な店だ。シグネチャーの“フォアグラのクリスピーサンド”、洗練された空間と細部に宿るこだわり。料理人でありながらレストラン体験のすべてを設計する兼子大輔シェフのビジネスセンスは、名古屋・大阪のホテルレストラン監修にも活かされている。なぜL'ASは支持され続けるのか。そしてトランジットグループ参画を経た料理人は、今何を目指しているのか。

自分だけの勝ち筋をつくる「もともとはフレンチのシェフになることしか考えていませんでした。ただ、日本に帰ってきた頃はまだリーマンショックの影響も残っていて、高級店を出すのは少し難しいのではないかと思っていました」自分で店をやるなら強みを生かした業態にしたい。兼子シェフの強みは、リーズナブルな食材でもおいしい料理をつくれることだった。当時の東京にはすでにおいしいレストランが数多くあったからこそ、“おいしいだけでは差別化にならない”という認識が出発点にあった。当時フランスでは、高級レストランで修業したシェフがカジュアルな業態を出す流れが始まりつつあったが、日本にはまだその動きはなかった。そこ...

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武田雅樹（Takeda Masaki）

㈱オータパブリケイションズ執行役員ブランドメディア統括／Chief Brand & Editorial Officer。

ホテル開発、ブランド戦略、デザイン、トレンドなどを横断的に取材・分析し、事業・開発・運営をつなぐ視点を強みに活動。ホテルを「事業」と「体験」の両面から再解釈し、その価値や可能性を多角的に読み解く。また、都市や地域のなかでホテルが果たす役割や意味に注目し、国内外での取材・視察を通じて、観光・まちづくり・コミュニティとの関係性を問い続けている。メディアを単なる情報発信の手段ではなく、人と人、思想と実装を接続する“場”として設計し、業界を横断する対話と共創の機会を創出。HOTERES Digitalでは、ホテルの「いま」と「裏側」を掘り下げながら、現場のリアリティとグローバル潮流をつなぐ編集・発信を行なっている。